自然食レストラン「ばんまい」・有機野菜の八百屋「やさいの広場」の公式ブログ

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夏日はつづく。

 今日も文句なしの夏日!暑い!
朝から汗をダラダラかきながら土木作業をしていました。

というのも、今日は「醤油熟成場」を作る予定だったからです。
で、できあがったのがこちら。



「・・・?どこが熟成場なん?」というツッコミは覚悟の上です(笑)

今年ワークショップの形式で開催している「醤油仕込講習会」は
家庭でも仕込めるお醤油をテーマにしています。

仕込みの模様はこちらから→下の記事です。

醤油といえば普通、蔵の中でかき混ぜながら発酵させていく
というものを想像しますが、今回はポリ樽で仕込み、
しかも梅雨が明ければガンガン陽の当たる場所にだし、
一気に発酵させるという方法を使います。

というわけで、一日中陽の当たる場所を探したら・・・ココでした。
なので正真正銘の「醤油熟成場」というわけです。

ポリ樽の中はこんな感じです。





最初はまだ塩がなじんでいなかったのでしょっぱかったのですが、
日がたつに連れて塩がなじみ、うまみや風味、が
増してきているのがわかります。
香りもどんどん良くなってきています。

これから陽に当ててどのような変化があるのか楽しみです。
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「手作り醤油仕込ワークショップ」 at すぺーす・くるみ堂

 ここ最近、立て続けにワークショップを行ったので、
ブログでのご報告が遅れております・・・。

今日は4月11日に行われた「手作り醤油仕込ワークショップ」
の様子をアップしようと思います。

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京都府綾部、上林からはるばるやってきてくれた講師のお二人。
齊藤聖也さんと典加さん。



聖也さんが手仕事屋でワークショップをする、というのは
スタッフにとって感慨深いものがありました。
というのも、彼はもともとばんまいの常連のお客さん。
山田オーナーの人柄と生き方にあこがれ、

「僕も山田オーナーのように農業をやりたい!」

と一念発起。
それまで働いていた会社を退職し、
知り合いのツテを辿って綾部へWWOOFに
旅立ったのが去年の5月。

わずか一年の間に典加さんと出会い、
醤油仕込と出会い、自分の人生を賭ける価値があると判断。
一気に醤油仕込職人の道へ進んだのです。
会うたびに、精神的にも、肉体的にも
ぐんぐん逞しくなっていく彼の成長を見るのは
山田オーナーはじめ、スタッフにとってもうれしいことでした。

そして、まだまだ学びの途中ではあるものの、
自分が惚れ込んだ醤油仕込を、よりたくさんの人に
伝えていきたいという思いから、
今回のワークショップを開催することになったのです。
本当に、人生なにが起こるかわかりませんね。

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家庭で味噌を仕込んだことはあっても
醤油を仕込んだことのある人はなかなかいないので、
醤油仕込ワークショップは大盛況。



定員10名のところたくさんの申し込みがあり
急遽2樽仕込むことに。
1樽80リットルなので、合計160リットル分の
醤油を仕込みます。

醤油は「蔵で杉樽」というイメージですが、
今回の仕込みは家庭でも仕込める方法、ということで
こちら↓のポリ樽を使用します。
80リットルの樽でも良いのですが、持ち運びのことを考えて
今回は40リットル樽で仕込むことにしました。



温度の安定を考えると最低でも40リットル仕込むことが必要だそうです。

そしてこちらが醤油の糀。
味噌とちがって、日に褪せた抹茶のような?緑色をしています。





醤油麹は届いてから仕込むまでのスピードが命なのだそうで、
講師のおふたりは前日、長野県!!まで取りに行ってくれたそうです。
う〜んこの時点で醤油仕込みのハードルは高いですね・・・。

今回は長野県と新潟県産の有機小麦、有機大豆、
有機米を使用した麹を使いました。
見てみると豆と米はそのまま、麦は粉砕された状態で
菌がつけられていました。

麹をテーブルに広げたら、塩を混ぜていきます。
こちらの作業を「塩切り」といいます。





子どもも、大人も、みんなで「うわ~~」っと一斉に。



こういうのって結構楽しいんですよね〜。
子どもに戻ったみたいで。



しかし・・・、混ぜていくにつれ糀の胞子が飛ぶ飛ぶ〜!!
まるで煙です。

参加者のみなさんがレインコートとマスクをしていた理由がわかりますね〜。
僕は企画者のはずなのにマスクをしていなかったので
「ゴホン、ゲホン、ゲー」っと苦しい苦しい。

なかには煙にまかれる人まで(笑)



混ぜ終わったあとの手を見せてもらった緑色!



このとき八百屋の方からくるみ堂を見ていたスタッフいわく、

「全部の窓から煙が舞い上がってた。」

のだそうです。みなさん醤油仕込みにマスクは必須です!
しっかり塩切りした麹をいったんを袋に戻し、
次は水と混ぜ合わせる作業に入ります。

水は塩素など入っていると良くないので
地域の銘水やなければ浄水器の水を使います。

今回は聖也さんたちが持ってきてくれた「綾部の銘水」と
ばんまいで使用している浄水器「ハーレーの水」を使います。







味噌仕込みと醤油仕込みが大きく違うのは、
醤油はこのように混ぜ合わせる作業を、
とにかく「優しく」行っていきます。

そ〜っとそ〜っと、優しく優しく・・・。
この作業が聖也さんの穏やかで優しい性格にピッタリきたのかな?
と勝手に思ってしまいました。



少しずつ、三回にわけて水を加えながら
樽が一杯になるまで麹を加えていきます。







そして水と麹を全部加え終わったら醤油の仕込み作業は終了〜。
ここから風通しが良い場所に樽を置き、1週間に1回、
天地返しを繰り返しながら寝かせていきます。

梅雨があけるころには直射日光が当たる場所に出して
温度を上げて一気に発酵を促進させるのがポイントだそう。
そこが蔵でゆっくり低温で熟成させる方法と
大きく違うところですね。
出来上がるのが楽しみです!

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醤油の仕込みが終わったところで
秋に行う絞り作業の概要や長野での
仕込み風景などをスライドでご紹介。





最後に講師のお二人の綾部での活動「きらり上林」を
紹介していただきました。

お二人が住んでいる上林という地域は、
綾部市からさらに1時間、山の方に入った場所にあります。
どちらかというと舞鶴に出るほうが近いのだそうです。

典加さんはそんな上林におばあちゃんとともに十数年前に移住。
典加さんのおばあちゃんは、野草料理の名人として
その筋ではとても有名な方です。

その野草料理教室が、宣伝もしていないのに口コミで話題となり、
都会からはるかに遠い上林まで、時には60人を
超えるような生徒さんが駆けつけるようになったそうです。

そして自宅では手狭になり、廃校になった小学校の校舎を
使って料理教室を開催するようになりました。





それがきっかけで、高齢化が進み、耕作放棄地も多い上林に
若い人たちに来てもらおうと立ち上げたのが「きらり上林」。

きらりと光る上林にしたい!という典加さんの熱い思いが伝わり、
去年は5家族がこの地域へと移住したそうです。

耕作放棄地も新規就農の方がどんどん開墾していき、
雑草だらけで荒れた田んぼが、きれいな水を湛えた
本来の田んぼの姿に戻っていっていることをお話いただきました。



先日、山田オーナーがポソリともらしたのが、

「農村の問題は、都会の問題なんや・・・。」

まさに、その通りだと思います。
すべてはつながっていて切り離して考えることはできない。

都会である池田市、手仕事屋で醤油仕込を開催することが
農村の問題に触れる、農村を知るキッカケでもあったなら、
とても意味のあることだと思います。

そしてそのことをわかりやすく、楽しく、伝えてくださったお二人に
感謝するとともに、これからも応援していきたいと思います。

「きらり上林」の活動に興味をもたれた方は
こちらのホームページをご覧ください。


また手仕事屋にも無料で差し上げられる資料が
数部ありますのでご希望の方はデグチか
スタッフにお伝え下さい。

ちなみにこの冊子の表紙は、くるみ堂の壁紙として
和紙を漉いてくれたハタノワタルくんのデザインです。
和紙ワークショップの様子はこちら。


醤油仕込ワークショップは来年も開催予定です。
参加できなかったみなさん、楽しみにしていてくださいね。

齊藤聖也くん、典加さん、そしてワークショップに
参加していただいたみなさま、ありがとうございました。
どんな醤油に仕上がるのか楽しみです!!

くるみ堂担当 デグチ


















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