自然食レストラン「ばんまい」・有機野菜の八百屋「やさいの広場」の公式ブログ

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明石の蛸です。

 
今日は特に暑い一日でした。

今日の魚料理は蛸です。


山田シェフが早朝に市場で仕入れた。

とれとれぴちぴちの活けたこです。まだ生きていたものをゆでます。



そしてすかさず氷水にさらします。いい色に変わりました。



身がしまってるようです。


山田ふぁーむでとれたお野菜たち。

とれたて、いい香りします。

バジル、ミニトマト、ゴーヤ、なす、


そしてささげ、はじめてみました。





酢の物



刺身


天ぷら


おいしそーです。次回もおたのしみにー!!!



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山田久の「魚料理いろはから」 at すぺーす・くるみ堂

山田久の「魚料理いろはから」の予約状況です。
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11月のお魚は「鯖(サバ)」です。

11月30日は定員いっぱいになりましたので締め切りました。

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12月のお魚は「鰤(ブリ)」です。

12月14日(火)予約受付中です。
12月は年末は開催されませんので、一日だけになります。

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7月・8月の魚は「はも」です。



普段からお家でハモを捌いている人は、なかなかいないでしょう。



なが〜〜いお魚です。骨を抜くのも一苦労。
でもとってもキレイなお魚で、臭いもほとんどありません。



骨きりも大変!ジャリジャリ言わせながら細かく切っていきます。
これがうまくいかないと食感が悪くなります。



「切れてへんな〜」と山田オーナーが切りなおし(笑)

同時進行で野菜の準備。



今日は入荷したての「とうもろこし」を使ってとうもろこしご飯だそうです。





ハモしゃぶ、ハモ吸い、照り焼きなど作ります。

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さて、先日「魚料理教室」に参加していただいた生徒さんから
ブログに記事をアップしましたとご連絡いただきました。

野菜のソムリエでありながら、
お魚のソムリエもされているという多彩なHさん。
魚に関するいろいろな話題がアップされています。
山田オーナーも登場していますよ。

お魚奮闘記
http://blog.livedoor.jp/osakanasommelier/

 おはようございます。
今日は先日くるみ堂にて行われた、ばんまいシェフ山田久の
「魚料理いろはから」の様子をアップします。

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5月11日

おかげさまで好評の山田による魚料理教室
「魚料理いろはから」。

5月のお魚は「初ガツオ」でした。
山田が朝市場で仕入れてきたのは
一本釣りのピカピカのカツオです。



網でとられたものに比べ、一本釣りのものは
身の痛みが少ないのが特徴。
また一本釣りは近海でしかされていないので
鮮度の高いものが多いのだそうです。
なるほど〜。

今日も生徒さん5名とともに。



あたまと内臓を取り除いたら・・・



5枚におろして串に刺します。



そしてガスの直火でジリジリ焼きます!



焦げ目がついておいしそう〜。
今回は焚き火とガス火の二種類の焼き方を試して
食べ比べてみよう!という趣向でした。

ばんまいで出すカツオのタタキは
自家製の藁の焚き火で焼くことが多いです。
というのも、焦げの香りがガスとは違って
香ばしくておいしくなるのです。



下は出来上がったタタキ?
野菜が山盛りでタタキが見えません(笑)





おいしく、楽しく、ワイルドな魚料理教室。
6月は申込多数で締め切りました。
7月はハモを予定しております。
申込の受付は5月25日以降で行います。

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月変りで旬のお魚の捌き方から料理の仕方までを
お教えしていく「魚料理いろはから」。

第一回目の今日のお魚は「鯛」。
朝早くから山田が卸売市場で仕入れてきた、天然真鯛と連子鯛は
ピカピカと光っていて鮮度抜群!







今日はこの鯛で5品作ります。

・お刺身
・カルパッチョ
・兜煮
・酒蒸し
・お吸い物

と、まさに鯛尽くし!!ですが、
手仕事屋はなんといっても八百屋!ですので野菜もメイン。
こちらも朝お店の自家農園から収穫してきたものや、
八百屋に並ぶ野菜たち。



現在端境期ということもあり、野菜の種類は少ないのですが、
セリやセロリ、人参などなど元気いっぱいです。

料理の基本は切れる包丁から、というわけで
まずは包丁とぎからはじめます。
みなさんにお持ちいただいたご家庭の包丁を研いでいきます。



角度を固定してすばやくシャッシャと。



見ていると簡単そうに見えますが、これがなかなか難しい・・・。



研ぎ終わって野菜を切ってみると・・・。



トントントントントトントン・・・お〜音が違う!切れる切れる!!
野菜はあっというまに切り刻まれていきました。
切れ味がよければ野菜の繊維もつぶすことがないので、
味も変ってきます。

しかもきれる包丁でないとお魚は捌けません。









さあ、ついにお魚を捌く段階に。
みなさん緊張した面持ちで山田の手元を見つめます。



内臓など出すのは生徒さんにやっていただきました。
魚が新鮮なので生臭い臭いなどはなく、内臓もツヤツヤです。





そこから3枚におろすのは、まず山田がお手本。
スッスッと包丁がはいって、あっという間に切り身に。





う〜ん、おいしそう・・・。早く食べたい。
という気持ちを抑えながら、生徒さんたちはそれぞれ連子鯛を
3枚にしていきます。









みなさんこわごわ、という感じでしたが、無事終了。
自分のおろした魚はどれですか〜?
責任もって食べていただかないといけないので
覚えといてくださいね(笑)

捌けた魚をつぎは調理していきます。
このあたりになるとおいしい匂いが部屋中に充満。
口のなかにはよだれが充満(笑)



兜煮。



酒蒸し。









魚料理だけでもボリューム満点ですが、
これにばんまいの料理まで加わってすごい量!!
食べきれるのかな〜。



おっと、重要な料理を忘れていました!
天然真鯛のお刺身です。





こちらは刺身からの展開料理、カルパッチョ。
山盛りのベビーリーフで鯛が見えない・・・。
ドレッシングも手作りで。わさびが隠し味でした。



最後はみなさんでおいしくいただきま〜す。




第一回目ということもあり、どうなることかと思いましたが
無事終了。みなさん満足していただけたようで
来月のお申込もいただきました。



ちなみに来月のお魚は「初がつお」です。
すでにかなりご予約をいただいておりますので
興味のある方はお早目のご連絡をお願いいたします。

ご予約お問い合わせは くるみ堂担当・デグチまで。










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